Noticias de Japón: El jang coreano “desafía” al wasabi nipón

wasabi-cremaLa gastronomía coreana ha puesto especial empeño en introducirse sucesivamente en la española y se ha propuesto introducir en el recetario el jang, nombre en coreano de la soja fermentada que está presente en buena parte del recetario.

Este es un ingrediente básico de una cocina oriental que se quiere promocionar como alternativa competitiva a las especialidades japonesas, tan en auge en España en los últimos tiempos, y que tienen ese baluarte del picante wasabi (que se extrae de la raíz de la planta del mismo nombre, de la familia del nabo, la mostaza y el repollo).

En distintos encuentros gastronómicos de realce -como en Madrid Fusión 2012-, Corea persiste en resaltar un muestrario gustoso para reivindicar sus maravillas culinarias frente a ese icono internacional que es el sushi japonés, el bocado de arroz y pescado, principalmente, que moja el comensal en el recipiente con soja y el citado picante disuelto.

Tortitas y empanadillas; alga al vinagre; rollo de alga y fideo salteado con verdura; carne en salsa de soja… conforman parte de esa propuesta coquinaria, a la que puede sumarse la bola de arroz con relleno de sésamo, lentejas y judía blanca.

Esta gastronomía tiene el denominador común de la gran variedad de alimentos fermentados, como el kimchi (verduras fermentadas con el repollo coreano como base) y sus salsas, ya sea la líquida de soja fermentada (ganjang); la de pasta de soja fermentada (doenjang) o de pasta de ají fermentada (gochujang).

Los chefs de este país está convencidos de que ofrecen una respuesta a la comida saludable que requiere la vida actual y que propicia un tipo de “slow food” que, al igual que la comida mediterránea, se caracteriza por aglutinar elaboraciones muy sanas.

La preparación de la comida es concienzuda, desde la selección de los ingredientes, su elaboración, pasando por el corte y los adornos que requieren una sensibilidad especial. Entre platos para probar, podría sugerirse el bibimbap, un arroz mezclado con verduras que tradicionalmente lleva una salsa picante; o el neobiani con chaeso, una carne rebanada a la parrilla acompañada de vegetales sazonada y de una salsa tradicional.

Cabe resaltar que la cocina coreana no se basa, como la española, en primer plato, segundo y postre, sino en un buffet en “plan picoteo”. Todo lo que llega a la mesa de esta cultura gastronómica se elabora con altas dosis de paciencia, dedicación y elaboración de salsas y alimentos fermentados.

Por supuesto que los coreanos también se adaptan gastronómicamente a las estaciones del año, de forma que en su propuesta para esta primavera abundan para condimentar los brotes nuevos de cebolletas, la mostaza silvestre, la raíz de angélica o el perejil.

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